Qualité ?
La qualité a un prix. Et c’est un choix…
- Tout est fait Maison. Même les fonds de sauce. Pas de fonds en poudre.
- Poids garantis : 200 grammes de viande pour le bourguignon, la tête de veau ; pièces de 200/220 gr. pour le saumon et le ris, etc. J’adapte les tarifs aux cours du jour plutôt que baisser la quantité.
- Pas de mignonnette, poivre moulu au contenu aléatoire, mais des grains (Madagascar, Kampot, etc.) moulus en interne. Sel rose de l’Himalaya ou Guérande. Pas de sel nitrité. Oeufs « plein air ».
- J’utilise au maximum les laitages et crèmerie crus et Bio de la ferme Sainte-Colombe.
- Saumon fumé Maison à froid, à la ficelle, Label Rouge ou Bio.
- Je vous propose entre 3 et 4 pains différents.
- Le ris de veau est composé de deux parties : la gorge et le coeur (ou pomme). La première est beaucoup moins chère et moins fine. Je ne vous présente que le ris de veau de coeur en plat.
- Le foie gras en terrine est garanti français.
- Les Saint-Jacques françaises arrivent en coquille. Je les prépare moi-même et fabrique le fumet avec les barbes et le corail.
- Le lait de la crème pâtissière (mille-feuille/soufflé) est cru et Bio.
- Décor : sans ambiance engoncée, je pense qu’une clientèle recherche encore de la nappe en coton, de l’argenterie, du verre de qualité, des portes-couteaux en cristal, une décoration différente du Salon « Objets et Déco ». A vous de me dire si j’ai tort…
- Etc.
Cela va sans dire. Mais cela va toujours mieux en le disant. Et nous savons tous que le diable se niche dans les détails.