L’Essentiel – 14800 Deauville Note: 15,4

J'ai l'instinct ! C'est l'Essentiel !

- Mi-Ra et Charles Thuillant

Visite qui est juste antérieure à l’obtention de l’étoile Michelin. Mais ne vous leurrez pas, je n’en ai pas changé une ligne !

Après la liste exhaustive qu’est TripAdvisor, les amis sont mon deuxième tri de sélection des restaurants. Vous, cher lecteur, vous avez aussi mon blog, et je vous en remercie !

Etant la dernière étape de notre séjour à Deauville, normal que je soigne la sélection. Pas de grande originalité puisque L’Essentiel est l’un des restaurants très côtés à Deauville.

Rapide historique car les propriétaires commencent déjà à être un peu connus et je ne suis pas là pour rabâcher ce que l’on trouve ailleurs. Charles Thuillant, Mi-Ra Kim sa femme coréenne, rencontre chez William Ledeuil, d’autres belles maisons séparément.

Et soudain, Frédéric Bérat revient dans les mémoires…

Je vous ai évité la version Rabbi Jacob ou les Charlots. J’ai un faible incommensurable pour Paul Meurisse, acteur injustement tombé dans l’oubli.

Et donc notre couple s’installe à Deauville. Et ne vous fiez pas à la description de certains sites qui ne mettent pas à jour leurs informations car le local n’a plus du tout l’apparence bistrotière décrite.

Décor classique aux teintes grises (hélas), lustres en plumes French-Cancan et sapin de Noël squelettique. Ce dernier aura probablement disparu à votre visite.  Mais globalement un bel espace lumineux grâce à une grande verrière et un mur de baie vitrée donnant sur la large terrasse.

 

 

Belle entrée un peu atypique puisque le veau est plus rarement présenté en tartare. Mais la mode envahit les assiettes des belles tables. L’alternative se situe entre privilégier une bête de qualité française, élevée au lait, mais qui aura donc un goût assez faible qui devra être balancé par un assaisonnement vigoureux; ou prendre, comme les Thuillant, un veau de Galice, à peu près tout aussi tendre mais au goût plus marqué. On est plus proche de ce qu’on appelle un “broutard“.

Cela leur permet de laisser libre cours à leur mélange classique/exotique pour agrémenter l’assiette, entre pousses d’herbes, câpres à queue et liquides goutûs.

L'Essentiel Tartare de veau de Galice

L’Essentiel Tartare de veau de Galice

 

Même principe pour les gambas que l’on trouve en version Carabineros (ou Moruno, surnom espagnol) avec un accompagnement de jus de passion et calamansi, citron asiatique avec une teinte gustative de clémentine.

L'Essentiel Gambas passion

L’Essentiel Gambas passion

 

L'Essentiel Gambas passion de près !

L’Essentiel Gambas passion de près !

 

C’est un citron plus classique que l’on retrouve avec la mousseline de panais, afin de casser son goût douceâtre. Elle recueille les noix de Saint-Jacques parfaitement cuites. Vous remarquerez en gros plan la belle texture nacrée. Seule la soubressade est un peu trop discrète alors que les choux Romanesco et Pak Choï trouvent parfaitement leurs places dans l’assiette.

L'Essentiel Saint-Jacques

L’Essentiel Saint-Jacques

 

L'Essentiel Saint-Jacques de près !

L’Essentiel Saint-Jacques de près !

 

Comme nous sommes en hiver, ce sera encore un légume de saison, le topinambour, qui fera l’émulsion accompagnant les ravioles de canard et foie gras. Ce pauvre topinambour n’a pas de chance car, en plus de sa réputation liée à la 2nde Guerre Mondiale (il ne faisait pas partie des légumes réquisitionnés), ses différents noms n’ont rien à voir avec ses origines véritables.

 

L'Essentiel Ravioles foie gras canard

L’Essentiel Ravioles foie gras canard

 

Le plus commun vient du nom d’une tribu indienne et le second, artichaut de Jérusalem n’est qu’une déformation phonétique de son nom italien, “girasole“. Et il est de la même famille que le tournesol ! Etonnant non ?

 

 

Le dessert caramel miso et ananas est lui aussi l’aboutissement d’un très bel équilibre de saveurs.

 

L'Essentiel Dessert caramel miso

L’Essentiel Dessert caramel miso

 

Service efficace tout en n’étant pas guindé.

 

Ma conclusion ? Maison qui mérite sans aucun doute une récompense. Mais avec, comme toujours, une marge de progression. Celle-ci se fera probablement au niveau technique des préparations. En effet, si l’harmonie des goûts, le travail de découpe et de présentation sont bien là, il manque une complexité au niveau des techniques de cuisson, des sauces qui sera nécessaire pour valider l’étape suivante.

Et il faudra mettre de l’eau chaude au lavabo des toilettes…

 

Conclusion post-étoile ? Allez faire un tour en parallèle au Bréard à Honfleur. Vous comprendrez pourquoi l’un a su attirer l’attention du Michelin et pas l’autre. Si il possède une pointe de technicité en plus que l’Essentiel, il manque au Bréard cette harmonie gustative, cet équilibre dûs à une audace d’alliances, présents à Deauville.

L'Essentiel Pernand-Vergelesses Boudier

L’Essentiel Pernand-Vergelesses Boudier

 

Merci à mes amis qui m’ont incité à découvrir cette table juste avant sa révélation publique.

P.S. : ne submergez pas notre couple d’appels, ils viennent juste de rentrer de vacances bien méritées dans le pays de la dulcinée. Laissez-les atterrir !

L'Essentiel L'Ogre, Fanny Marouani, Charles Thuillant. Manque Madame !

L’Essentiel L’Ogre, Fanny Marouani, Charles Thuillant. Manque Madame !

 

Evidemment, il n’y a aucune mauvaise volonté machiste dans l’absence de Mi-Ra Kim sur la photo. Mais elle travaillait encore en cuisine pendant que son mari papotait avec nous sur la terrasse. On ne se prélassait pas, il faisait 5° !

Addition de 183 euros pour 2.

L'Essentiel Addition

L’Essentiel Addition

 


Date de la visite: 2018 Janvier
Etoilés Michelin ,Grand-Ouest ,Maître-Restaurateur ,N°1 TA ,Produits de la mer ,Terrasse
L'Essentiel Gambas passion

Tel: 00 33 2 31 87 22 11
Website: http://www.lessentiel-deauville.com
Adresse: 29 Rue Mirabeau, 14800 Deauville

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