Le Collectionneur (i) – 75008 – Paris Note: 16,2

Ne pas lui tourner le dos !

- Joël Veyssiere

Gioachino Rossini n’aurait pas dédaigné s’asseoir à cette table qui complète l’élégant Hôtel du Collectionneur. Lui qui mit en exergue de la plus belle manière le mythe de “La pie voleuse“, et qui était un amateur plus qu’averti de la bonne chère, aurait sûrement eu plaisir à voir les deux concepts de la collection diverse mais harmonieuse se marier à ce cadre moderne et lumineux.

 

Sous la houlette de Joël Veyssiere et Nicolas Hamelin, c’est ce soir Vincent Legaré qui nous accueille pour ce dîner entre cuisine et salle.

Et tel la pie, je suis allé chaparder quelques images sur le travail réalisé pour nos belles assiettes.

 

Tout commence avec une pièce de Wagyu marinée dans une sauce soja, simplement marquée en cuisson et rapidement passée au chalumeau. On obtient par cet “Heureux Stratagèmeune chair qui se suffit à elle-même tant au niveau texture que goût. Cela se découpe pratiquement à la fourchette et tout assaisonnement serait superflu. Tendreté, fondant et puissance, tout y est.

Le Collectionneur Boeuf Wagyu et patates douces
Le Collectionneur Boeuf Wagyu et patates douces

Ce qui vient ensuite relève du “Mariage par concours” puisque ce sont en fait deux entrées cumulées en une, avec la gambas croustillante et l’excellent saumon confit.

Le Collectionneur Croustillant de gambas, saumon confit
Le Collectionneur Croustillant de gambas, saumon confit

La pierre de touche” est probablement le sashimi de dorade, laqué au citron yuzu, crème de sésame au wasabi, pickles de daïkon et chips de riz. Quelques pousses de lemon cress viennent soutenir de leur goût citron-anis l’accompagnement.

Le Collectionneur Sashimi de dorade, marinade yuzu gingembre
Le Collectionneur Sashimi de dorade, marinade yuzu gingembre

Poulpe à la cuisson parfaite où la vinaigrette au citron kaffir et l’acidulé du guacamole au fruits de la passion viennent titiller le goût maritime. Seul le quinoa forme un “Quiproquo extravagant” par sa présentation un peu rustique. Après discussion, il nous a été dit que la présentation du plat était actuellement en réflexion. Donc que du mieux en perspective.

Le Collectionneur Poulpe
Le Collectionneur Poulpe

Le Collectionneur Poulpe, quinoa
Le Collectionneur Poulpe, quinoa

On revient sur des saveurs nettement plus classiques avec l’épaule d’agneau confite aux quenelles de caviar d’aubergines fumé.

Le Collectionneur Epaule d'agneau confite, quenelle d'aubergines
Le Collectionneur Epaule d’agneau confite, quenelle d’aubergines

Telle “La beauté triomphante“, le baba Alexander superbement luisant s’impose dans sa coupe à cocktail pour notre dernière ligne droite.

Le Collectionneur Baba Alexander
Le Collectionneur Baba Alexander

Mais comme “L’occasion fait le larron“, c’est sans vergogne que je faisais aussi main basse sur les succulentes figues confites.

Le Collectionneur Figues rôties
Le Collectionneur Figues rôties

On ne peut que penser qu’aux cotés de La Tour d’Argent ou La Maison dorée aurait fait partie des cantines du Maestro. De plus, malgré mon appréhension pour les décors un peu trop modernes, j’avoue avoir été séduit par une très belle salle contemporaine. Tout d’abord un bar superbe et surtout un plafond aux ondulations élégantes qui vous portent comme une mélodie.

Pas d’addition car invité par la direction.


Date de la visite: 2018 Octobre
Cadre d'exception ,Terrasse

Tel: 00 33 01 58 36 67 00
Website: https://lecollectionneur.fr/
Adresse: 51-57 Rue de Courcelles, 75008 Paris

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