L’Assiette – 75014 Paris Note: 13

Réac mais pas trop.

- David Rathberger

Même si j’aime bien le traditionnel, il ne faut malgré tout pas être trop réac. J’ai atterri dans ce restaurant après une vidéo du chef, David Rathgeber, sur Facebook vantant son lièvre à la Royale. On est là sur des plats et des mentalités qui me font craquer comme faire redécouvrir la tête de veau en tortue.

 

Mais il faisait un descriptif rapide de la recette et l’assaisonnait de commentaires assez sauvages contre le sous-vide et autres modernités comme la sonde électronique. Franchement, parfois, faut arrêter les bêtises. Si c’est pour retomber dans le syndrome de la révolte des canuts, autant jeter les fourneaux et allumer les bûches au milieu de la cuisine. Et quitte à, allons chasser le cerf à la massue et le lièvre avec arc et flèches.

Le sous-vide, pour ne prendre que cet exemple, est un apport hygiénique et culinaire incommensurable. Sans parler au point de vue financier pour la prolongation de la vie des produits. Et je pense que notre le chef le sait bien. Et pour ce qui est de la sonde, c’est quand même plus pratique pour être sûr d’avoir sa viande bleue de voir sa petite indication des 44-48°. Mais un coup de buzz n’a jamais fait de mal. Le tout est de ne pas en abuser.

On ne va pas refaire le débat et penchons nous sur l’assiette du Monsieur.

On arrive dans un cadre assez joli, dont un beau coté de miroirs anciens à droite en entrant ainsi qu’une belle verrière au plafond. La cuisine est semi-ouverte et visible à partir de l’entrée. Petite salle isolée au fond.

L'assiette Salle

L’assiette Salle

 

L'assiette Salle

L’assiette Salle

 

On est accueilli avec une chiffonnade de jambon à l’os, goûtu et moelleux. Mais aussi par une bonne odeur de plume de poulet grillé. En effet, la cuisine a eu la malencontreuse initiative de flamber les gallinacés en début de service. Idée stupide s’il en est. La salle embaume…

L'assiette Jambon à l'os offert

L’assiette Jambon à l’os offert

 

L'assiette Beurre

L’assiette Beurre

 

Pas de chance, le fameux lièvre n’était pas disponible. Je me suis rabattu sur une terrine de foie gras et ris de veau pour commencer.

Elle est gustativement gentille mais ne soulèverait pas des montagnes. La forme est assez originale, ressemble plus à une tourte. L’ensemble se tient bien et est élégant comme vous pouvez le voir sur la photo.

L'assiette L'assiette Entrée terrine ris de veau et foie gras

L’assiette Terrine ris de veau et foie gras

 

Mais ce format n’a pas que des raisons esthétiques. En effet, cela permet, en deux tranches, de vendre beaucoup plus de pâte et donc moins de chair. Au prix du ris et du foie gras, on comprend mieux notre coquin de chef. Car à 13 ou 14 euros l’entrée, on ne dirait rien, mais à 18 euros, cela revient cher de la farine cuite.

Ensuite vient la tourte de canard colvert et foie gras.

L'assiette Plat Tourte de canard colvert et foie gras

L’assiette Tourte de canard colvert et foie gras

La pièce est parfaite. Superbe cuisson de la pâte feuilletée, l’intérieur a du goût, le fumet de gibier servi à coté est irréprochable. On pourrait espérer un hachage un peu plus fin des pièces grasses de la farce. Cela permettrait qu’il fonde mieux et d’avoir une mâche plus fine. Mais là, on est vraiment dans le détail.

L'assiette Plat Tourte de canard colvert et foie gras gros plan

L’assiette Tourte de canard colvert et foie gras gros plan

 

Ce qui est plus gênant, c’est la cuisse posée sur la purée. Je dis gênant pour être poli, mais quand on cherche à faire la leçon aux autres, c’est inacceptable. Quand on s’amuse à flamber des poulets pendant le service, on pourrait espérer d’appliquer le même traitement aux restes de plumes du volatile. Ca ferait plus joli dans l’assiette.

L'assiette Plat Cuisse méritant un coup de chalumeau

L’assiette Cuisse méritant un coup de chalumeau

 

Crème caramel au beurre salé en dessert. A 11 euros le petit pot, c’est pas demain que la maison va faire faillite. C’est d’ailleurs surtout le caramel qui apporte tout le goût. La crème seule est assez fade, même si on constate la présence de vraies graines de vanille à l’intérieur.

L'assiette Dessert crème caramel

L’assiette Dessert crème caramel

 

Gentil petit verre de Minervois, Kalys, là-dessus.

L'assiette Minervois Kalys

L’assiette Minervois Kalys

 

Un déjeuner aimable mais une addition un peu forte. Notre chef est réac en cuisine mais sait s’adapter à l’inflation moderne.

Addition de 76 euros pour 1.

 


Date de la visite: 1970 Janvier
Chasse ,Collège culinaire de France ,Les Collectionneurs
L'assiette Tourte de canard colvert et foie gras

Tel: 00 33 1 43 22 64 86
Website: http://restaurant-lassiette.paris
Adresse: 181 Rue du Château, 75014 Paris

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