La Truffière (i) – 75005 Paris Note: 16

Sublimation du légume

- Aurélien Braguier

Il est des maisons dont il faut saluer la constance et la persévérance dans l’adversité. La Truffière avait subi un incendie en 2002, qui l’avait obligé à abandonner son élégante cheminée (norme de sécurité, quand tu nous tiens !). Elle avait ensuite attendu des années une étoile du Guide Michelin, que l’on a connu nettement plus rapide pour d’autres établissements. Au départ de Jean-Christophe Rizet, le même guide retirait cette même étoile à une célérité rarement vue. On l’a connu nettement moins rapide pour d’autres établissements.

 

La parenthèse Poard étant close, nous repartons aujourd’hui sur de nouvelles bases avec Aurélien Braguier. Si je vous dis que son dernier emploi était chez Jean-Luc Rabanel, vous savez tout de suite à quoi vous attendre : la sublimation du légume sous toutes ses formes.

 

 

Cela commence avec un amuse-bouche de petits pois avec une sauce tomate confite, crème montée au sésame et pousse de shizo. Une préparation qui éclaircit la bouche en début de repas. Produit assez travaillé qui met dans l’ambiance.

 

La Truffière Amuse bouche petits pois

La Truffière Amuse-bouche petits pois

 

Le ceviche de dorade alterne la multiplicité des goûts en mélangeant avocat, citron, piment d’Espelette, poivrons rouges et mangue. Les feuilles de capucine et fleurs de concombre parfont l’ensemble. On constatera un tout petit déséquilibre sur le citron, un soupçon trop présent.

Petit souci reconnu par le chef et attribué, on en est d’accord, aux réglages indissociables de son arrivée récente.

 

La Truffière Ceviche de dorade

La Truffière Ceviche de dorade

 

Le maquereau est quant à lui plus provençal puisque fumé au thym et romarin et accompagné de fèves. La fleur et surtout la feuille de capucine, que l’on trouvait déjà sur le ceviche, donne une pointe poivrée originale.

 

La Truffière Maquereau fumé

La Truffière Maquereau fumé

 

Il est accompagné d’une infusion de combava et arêtes de poisson. Infusion qui est en fait un fumet mais complètement dégraissé. L’appellation est plus light !

C’est toujours cette capucine que l’on retrouve sur les crevettes snackées au curcuma avec une émulsion aux algues.

 

Enfin un peu de viande avec les sot-l’y-laisse de la tartelette croquante de carottes jaunes, panais, shizo et fleur de bourrache pour cette fois-ci.

La Truffière Tartelette croquante sot-l'y-laisse

La Truffière Tartelette croquante sot-l’y-laisse

La Truffière Tartelette croquante sot-l'y-laisse de près !

La Truffière Tartelette croquante sot-l’y-laisse de près !

Puis le presa de cochon ibérique, fenouil, betterave, fanes de carottes et pousses de capucines (la femme du chef doit s’appeler Capucine !). Et un jus réduit de volaille.

 

 

Ce qui ne change pas à La Truffière, c’est l’impressionnant plateau de fromages qui fait honneur à la tradition française. Ils sont de plus en plus rares les restaurants qui osent dépasser le banal assortiment de trois/quatre pâtes conservées sans pitié au réfrigérateur.

 

 

Pour ce qui est des desserts, la récente arrivée du chef ne lui a pas encore donné le temps d’organiser la carte à sa guise. Nous restons donc pour le moment sur de bonnes réalisations mais qui restent assez classiques, sans l’originalité déployée dans le salé.

 

La Truffière Assortiment

La Truffière Assortiment

La Truffière Mignardises

La Truffière Mignardises

On ne peut terminer un repas à La Truffière sans se laisser tenter par un digestif qu’Eric Pelchat vous trouvera en replongeant avidement dans la cave ! L’Armagnac étant mon péché mignon, ce sera un Domaine de Mader 1974.

 

La Truffière Mignardises

La Truffière Mignardises

Coté vin, Christian Sainsard est un passionné qui accumule les flacons les plus prestigieux. Il n’a pas 1 mais 17 millésimes de Petrus, 27 d’Ausone et 28 de Cheval Blanc. Mais aussi 2 pages de Romanée-Conti et 13 pages de Champagne !

Autant dire que vous trouverez obligatoirement votre bonheur.

Mais vais-je allonger inutilement cet article avec les photos des bouteilles que j’ai eu le plaisir (et l’honneur) de goûter ? Je vous fais une simple galerie qui, si vous lisez les légendes, enrichira sans problème votre culture oenologique. Et vous fera  bien sûr saliver ! Ainsi que la vidéo de cave :

 

 

Mention particulière à l’étonnante bouteille de Gran Murales 1998, vin espagnol plantureux et riche. Ainsi qu’au champagne Cheurlin, superbement fleuri et d’une grande finesse.

 

 

Etre invité (puisque c’est le cas, et le code déontologique du blog est clair) m’empêchera-t-il d’être objectif sur mon évaluation ?

Techniquement, il n’y a vraiment rien à redire sur la conception et l’assemblage des plats. Ensuite, comme vous le savez, mon blog est un peu ogresque. Donc, à titre tout à fait personnel, tout ceci manque un peu de gras pour moi. Donc pas un reproche mais une information que vous devez avoir en tête quand vous réserverez dans cette belle Maison. Si vous voulez un dîner cassoulet, vous serez déçu ! C’est une cuisine inventive, travaillée et légère qui vous comblera pour une soirée élégante et raffinée.

 

 


Date de la visite: 2018 Mars
Vegan Option ,Vins d'exception
La Truffière Tartelette croquante sot-l'y-laisse de près !

Tel: 00 33 1 46 33 29 82
Website: http://www.la-truffiere.fr
Adresse: 4 Rue Blainville, 75005 Paris, France

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