La Tour d’Argent – 75005 Paris Note: 14.4

La vue et la cave.

- Philippe Labbé

J’ai hésité à faire un article sur un restaurant que je n’ai pas visité depuis presque 10 ans. Mais le fréquentant régulièrement durant les années 90, je souhaite vous partager un excellent souvenir, même si la maison a aujourd’hui des difficultés à remonter la pente.

Tout d’abord, le canard au sang. Institution dans l’institution. Mon grand-père en a mangé un dans les années 30 et a jeté sa carte numérotée du canard peu avant de nous quitter! J’ai failli l’étrangler ce jour-là!

Quand vous y aviez vos habitudes, on connaissait votre assaisonnement (un peu poivré pour moi) et on vous le refaisait sans problème si il ne vous convenait pas.

Ensuite, la cave. J’ai pu la visiter plusieurs fois et c’est un émerveillement toujours renouvellé. Lors d’une de mes dernières visites, quelques CBO de Petrus trainaient négligemment au milieu du chemin. Devant mon étonnement devant ce laisser-aller, le sommelier m’informa qu’il n’avait plus de place pour les ranger!

Il faut dire que nous sommes en présence de la plus grande cave intra-muros de Paris, plus 300.000 bouteilles et une des plus belles du monde. Mais mon vrai plaisir est de me dire que la bouteille que je commande n’a bougé que deux fois, une fois du viticulteur à la cave et une dernière fois vers ma table.

En effet, sous la conduite de Daniel Ridgway depuis 1981, et perpétuant une habitude, presque toutes les grandes maisons sont achetées automatiquement. Donc pas de rachats aux enchères, pas de récupérations hasardeuses, la bouteille qui arrive sur votre table, quel que soit le millésime (ou presque) a attendu votre bon plaisir tout ce temps. Et ceci est incalculable.

Dernière anecdote? J’ai été président de bureau de vote pendant de nombreuses années et j’avais l’honneur de faire voter Claude Terrail. Celui-ci nous faisait toujours envoyer, après son passage, café et mignardises par un des serveurs de La Tour. Remarquant une fois que je ne prenais pas de café, un thé fut désormais chaque fois rajouté. Grand Seigneur!

Et lors d’un de mes dîners, il me salua d’un tonitruant “Bonsoir Monsieur Le Président” qui fit se retourner toute la salle. Je ne savais plus où me mettre! Il est vrai que son élégance naturelle mélée à une coquetterie compréhensible l’empêchait de se doter d’un appareil auditif pour compenser une surdité qui progressait.

Mais il avait cette prestance indéfinissable, cette distinction “Vieille France” qui faisait de cet homme un “dinosaure” fabuleusement raffiné.

Pour ce qui est de la table, ma note est fondamentalement fondée sur le canard au sang en deux services, le foie gras des trois Empereurs (qui a disparu de la carte), la quenelle de brochet. Mais j’intègre malgré tout un dernier déjeuner assez décevant même si ancien.

Après de nombreuses années d’atermoiments, on peut espérer que la Maison, désormais sous la direction d’André Terrail et avec Philippe Labbé en cuisine, s’est stabilisée pour reconquérir les étoiles perdues.


Date de la visite: 2008 Octobre
Cadre d'exception ,Etoilés Michelin ,Maître-Restaurateur ,Vins d'exception ,Vue d'exception

Tel: 00 33 1 43 54 23 31
Website: https://tourdargent.com
Adresse: 17 Quai de la Tournelle, 75005 Paris

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