Portrait

La Table d'Ogre-Jean-Christian Dumonet

              La Table d’Ogre/Jean-Christian Dumonet

 

Quelques mots de présentation entre Jean-Christian Dumonet, propriétaire des restaurants Joséphine-Chez Dumonet (75006) et Les Jardins de Joséphine (Toit de la Grande Arche de la Défense) et Alexandre Fünfrock.

 

Jean-Christian Dumonet : Alors, quel bilan retires-tu de cette année de CAP à Ferrandi et dans mon restaurant?

Alexandre Fünfrock : Instructif et usant !

C’est une banalité de dire qu’une formation professionnelle est qualifiante mais quand cela concerne un secteur aussi intime et délectable que la nourriture, l’apprentissage est exponentiel ! Trouver du plaisir en apprenant, il n’y a pas grand chose de mieux.

Usant car c’est un métier physiquement très éprouvant. Quand j’y repense aujourd’hui, je me demande parfois comment j’ai tenu. Les quatre mois à Ferrandi étaient une gentille mise en condition avant la plongée dans le stage réel de quatorze semaines. Je les ai comptées !

Mais chaque fois que je fais mes foies gras, que je prépare un fumet de gibier ou que je tourne une carotte, mais aussi que j’arrive à comprendre le pourquoi d’une assiette ratée dans un restaurant, je me dis que le jeu en valait la chandelle.

 

Jean-Christian Dumonet : D’où te vient cette passion pour la cuisine ?

Alexandre Fünfrock : Contrairement à beaucoup, je ne vais pas justifier mon amour de la bonne table en appelant à la rescousse la madeleine de Proust qu’aurait pu être ma grand-mère ou l’arrière belle-sœur de mon oncle par alliance et leurs préparations de confiture et les hypothétiques après-midi passées derrière les fourneaux auprès desquels j’aurais engrangé les prémisses de ce qui m’aurait incité à passer mon CAP Cuisine à Ferrandi à 50 ans.

Beaucoup plus pragmatiquement, j’ai été élevé par mon grand-père qui avait table ouverte à l’école hôtelière de Strasbourg, à l’époque antédiluvienne où elle était dirigée par l’immense Monsieur Cochet.

Militaire de carrière, il faisait régulièrement des repas de débriefing avec fonctionnaires et militaires des « Services ». Au mépris total des plus élémentaires règles du Secret Défense, le marmot que j’étais a participé à moult de ces repas, plus intéressé par son assiette que les secrets d’Etat environnants.

Aujourd’hui je suis sans a priori pour un type de cuisine mais reconnais un penchant pour le traditionnel. Assez peu « tendance », fans des sauces (surtout les pas légères !), méprisant les fumerolles, pas ébloui par une présentation délirante.

Pour faire simple, je suis un peu exaspéré par les apparences prétentieuses aux proportions picrocholines. D’où le nom du blog.

 

Jean-Christian Dumonet : Pourquoi ce blog ?

Alexandre Fünfrock : Peu après mon entrée dans la vie active, j’ai déniché un travail de journaliste pigiste comme chroniqueur gastronomique. Le pied pour inviter les filles ! Cela a duré 15 ans en parallèle avec mes autres activités professionnelles.

Il y a quelques années, j’ai voulu ouvrir un restaurant. Une première tentative s’est heurtée au refus des banques. J’ai décidé de contourner le problème en faisant un CAP. L’expérience fut non seulement enrichissante dans le domaine culinaire mais aussi instructive par l’incroyable investissement physique nécessaire pour le mener à bien. Et soyons lucide, à mon âge, je n’en ai plus ni les capacités ni la volonté de me lancer dans une telle aventure.

J’ai donc décidé de partager mon expérience et mes compétences à travers ce blog.

 

Jean-Christian Dumonet : Cela ne fera jamais qu’un de plus…

Alexandre Fünfrock : Toute création est comparative : ce que j’aime, ce que je n’aime pas, ce que je trouve bien ou moins bien chez mes collègues ; pondéré par ce que je sais (ou crois savoir) de mes lectrices et lecteurs potentiels.

Je ne suis pas le seul, mais je crois qu’il y a peu de chroniqueurs gastronomiques diplômés dans ce secteur d’activité. Surtout un qui ne se cantonne pas à la théorie universitaire. Même si j’ai aussi des diplômes « bancs de Fac », mais celui-ci c’est « sur le terrain » !

En plus du CAP, j’ai aussi le Permis d’Exploitation et la Formation Hygiène.

Je sais bien que la passion transcende les connaissances mais un peu de professionnalisme n’a jamais fait de mal.

Enfin, pour apporter une différence supplémentaire, le blog est complètement bilingue. Travaillant avec des touristes depuis presque 15 ans, je sais qu’ils sont sensibles aux conseils d’un français, diplômé d’une grande école du secteur et qui parle leur langue !

 

Jean-Christian Dumonet : Cela donne quel style ?

Alexandre Fünfrock : J’essaye d’avoir une analyse un peu plus technique des méthodes de travail.

Avec la multiplication des émissions culinaires, les clients souhaitent davantage savoir comment est fait ce qu’ils mangent. Ils ne veulent pas tous essayer de le reproduire chez eux, mais ils désirent comprendre le processus qui a aboutit à l’assiette qui leur est présentée. Ils ambitionnent d’être capables d’argumenter quand quelque chose les perturbe ou leur déplait dans le plat.

Ce sont donc des textes assez peu poétiques, je le concède. Pas d’envolées lyriques desquelles l’assiette est absente mais pas non plus de liste à la Prévert de tous les plats de la carte. Bannir les expressions éculées du style « explosion de goût en bouche », « le(la) meilleur(e) … de Paris » ou « à prix doux ».

Donc peu d’anglicismes, pas de fautes d’orthographe (enfin j’essaye), une grammaire soignée, de beaux mots, des références culinaires, historiques, littéraires, philosophiques (sans abuser).

 

Jean-Christian Dumonet : Et ensuite ?

Alexandre Fünfrock : Sur la France, développer la liste des petits magasins et producteurs de qualité, boulangeries, charcuteries, alcools, etc.

Comme je voyage pas mal, je souhaite aussi un développement du pôle Hôtels à l’international ainsi qu’une analyse des spas. Cette dernière partie sera en partie déléguée à ma compagne, Fanny Marouani, qui possède une marque de cosmétiques (Pomarium) et qui connaît très bien ce secteur.

J’ai aussi une idée sur YouTube mais un peu plus complexe à élaborer.

Je n’ai cependant pas abandonné la cuisine. Quand le blog sera bien sur les rails, je prévois d’organiser des repas confidentiels de petite taille, mais uniquement en B to B et une fois par semaine maximum. Juste histoire de se faire plaisir !

 

J’en profite pour remercier les trois chefs qui nous ont suivis à Ferrandi, Philippe Leconte, Vincent Dautry et Jérémy Touzelet. Ainsi que Stéphane Jakic, avec lequel j’avais fait mon premier stage. Et Corinne Ernesty, femme de l’ombre sans laquelle rien n’est possible.