L’Epigramme – 75006 Paris Note: 15

Inconnue et gourde marquise...

- Manisha

Pas d’agneau à la carte car l’épigramme (au féminin) n’est pas qu’une satire. Le mot (au masculin) vient d’une gourde marquise demandant à son cuisinier de lui préparer les mêmes épigrammes dont ses invités se seraient régalés chez le comte de Vaudreuil la veille. Le pauvre cuisinier du nom de Michelet restera dans l’histoire car, ne sachant que faire, fit braiser de la poitrine d’agneau avec des côtelettes. Les “Epigrammes d’agneau à la Michelet” étaient nés.

 

L'Epigramme Décor

L’Epigramme Décor

 

 

Donc pas d’agneau à la carte de ce restaurant à la cuisine plus simple qu’il n’y parait mais ayant résolument opté pour une rigoureuse sélection de produits. Ainsi c’est une émulsion d’ail noir qui accompagne le désormais classique oeuf parfait cuit à 64°. L’ensemble se déguste vite et bien même si je n’ai pas retrouvé sur le jaune ce goût unique que j’adore. Peut-être une poule radine en qualités organoleptiques.

 

L'Epigramme Oeuf 64°

L’Epigramme Oeuf 64°

 

La joue de boeuf, on ne sort pas du classique, est cependant notable par un rapide passage sous la salamandre juste avant le service. C’est une très bonne idée car cela lui apporte une texture croquante en surface qui s’accorde très bien avec le moelleux de la chair.

 

L'Epigramme Joue de boeuf

L’Epigramme Joue de boeuf

 

Le baba au rhum est parfait, très bonne pâte à savarin. On regrettera une erreur classique qui est de mettre la crème fouettée avec le liquide dans le bol. Déjà qu’elle se délite rapidement dans un liquide, avec l’ajout d’alcool, elle fond vitesse grand V. Le plat n’en devient plus présentable très rapidement. Quelque chose qui peut se résoudre aisément…

 

L'Epigramme Baba au rhum

L’Epigramme Baba au rhum

 

L'Epigramme Dilution crème

L’Epigramme Dilution crème

 

 

Addition de 48 euros pour une personne.


Date de la visite: 2019 Juillet

L'Epigramme Oeuf 64°

Tel: 00 33 1 44 41 00 09
Website: https://www.lepigrammeparis.fr/
Adresse: 9 Rue de l'Éperon, 75006 Paris

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