Le lièvre gourmand – 45000 Orléans – France Note: 12,8

11 euros le tapas, ça tape...

- Tristan Robreau

Titre un peu provocateur mais il faut bien dire que même si la qualité est présente, on atteint le ridicule dans la taille des proportions et l’industriel du service.

Le lièvre gourmand Façade
Le lièvre gourmand Façade

Le lièvre gourmand possède un art certain d’alterner le pire et le meilleur en un temps record.

Le lièvre gourmand Collection de lièvres 2
Le lièvre gourmand Collection de lièvres 2

Tout d’abord la réservation téléphonique à peu près aussi aimable que le standard du KGB entre les décès de Staline et Beria. Vous êtes pratiquement sommés d’arriver avant 12 heures 30. Pourquoi ? Parce que la Maison a mis en place un très intelligent système d’attente en salon afin de vous inciter à prendre un apéritif.

Comme je déteste qu’on me force la main, même si j’aime me faire plaisir, vous devez un peu vous doutez de mon sentiment. Et bing, 23 euros pour une flute de Champagne et un cocktail Maison. Assez bon mais dont le granité rend le liquide bien trop froid.

Le lièvre gourmand Salon d'attente
Le lièvre gourmand Salon d’attente

Prise de commande et quelques amuses-bouche bien faits, un foie gras, un saumon au tamarin ainsi qu’une mousse de betterave assez piquante.

Le lièvre gourmand Amuse bouche
Le lièvre gourmand Amuse bouche

Passage à table et déjà je râle. Ben oui, vous me connaissez ! Ma bouteille d’Auxey-Duresses est déjà ouverte. Euh, ben non, ça se fait pas. Je rappelle que l’une des règles de base du service est de présenter sa bouteille fermée au client et de l’ouvrir en sa présence. Ensuite, si vous voulez vous passer des convenances, libres à vous. Mais pas moi.

Le lièvre gourmand Auxey-Duresses Domaine Diconne 2015
Le lièvre gourmand Auxey-Duresses Domaine Diconne 2015

Services des deux premiers plats : nous sommes à l’ouverture de la chasse. En effet, le lièvre a l’air terriblement pressé. On se croirait au Bouillon Chartier. Plat posé, plat mangé, plat débarrassé et le suivant arrive dans la foulée. On n’est pas là pour tricoter !

Heureusement, il suffit de mettre le hola pour obtenir une vitesse de service correcte et digne d’un dimanche midi. Avec le désagrément de finir les derniers de la salle car tous les autres clients ont, eux, été expédiés.

Le service restera durant tout le repas globalement efficace mais complètement froid, non impliqué, distant. Aucune empathie, aucune discussion possible. On est proche de la serveuse automate.

Fabienne Thibeault "La Complainte de la serveuse automate" (live officiel Starmania) | Archive INA

Que reste-t-il de l’assiette ?

Indéniablement une excellente sélection de produits, un très bon travail.

On commence avec un très original (et petit) crabe entier en mue avec sa goutte de fumet de crabe sur son lit de daikon. Comme promis dans le menu, on est dans le grignotage.

Le lièvre gourmand Crabe en mue
Le lièvre gourmand Crabe en mue

Les deux (pas une de plus) noix de Saint-Jacques sont en deux versions, avec radis noir et vert. Alors ne vous laissez pas abuser par l’appellation “tempura” inscrite sur la carte. Aucune des noix n’est cuite selon cette méthode friture. Vous avez simplement quelques milligrammes (on dit perles pour faire plus élégant) de pâte à beignet qui sont négligemment posés sur les noix. C’est du tempura très très revisité…et microscopique.

Le lièvre gourmandSaint Jacques radis noir
Le lièvre gourmandSaint Jacques radis noir
Le lièvre gourmand Saint Jacques espuma
Le lièvre gourmand Saint Jacques espuma

Suit une exiguë verrine métallique d’excellents escargots (entre 4 et 5, une main suffit pour les compter). Ils sont incorporés dans un très fin flan de deux aulx. Un blanc classique, et l’autre noir.

Il faut savoir que l’ail noir n’est pas une variété particulière mais une classique gousse cuite pendant plusieurs semaines dans un milieu humide. Ils sont nappés d’une couche de liseron d’eau. C’est selon moi le plat le plus intéressant du repas.

Le lièvre gourmand Escargots ail noir
Le lièvre gourmand Escargots ail noir

Il était en concurrence avec le sandre mais celui-ci a subi un traumatisme désastreux.

J’ai un peu hésité sur les méthodes de cuisson. Ma première idée de salamandre était incompatible avec les  quelques crêtes de brûlé sur la peau qui faisaient plus penser à un coup de chalumeau. Mais la cuisson complète des quelques centimètres cubes de chair laissait augurer d’un pochage en premier.

Toujours est-il que le coup de chalumeau fut trop insistant et a donné un goût désastreux au poisson. J’aurais dû renvoyer en cuisine mais l’ambiance générale ne prédisposait pas à un accueil aimable de mon envie. J’ai soulevé le point avec le directeur de salle…qui n’a pas répondu à mes interrogations. Débarrassage de l’assiette et “Au suivant !”

Le lièvre gourmand Sandre endive
Le lièvre gourmand Sandre endive
JACQUES BREL – Au suivant

On atteint probablement l’oxymore culinaire entre le terme de cochonnailles imprimé sur la carte et une assiette de quelques grammes de pied et queue de cochon surmontés d’une (1!) feuille de coriandre vietnamienne. La portion est tellement petite que je ne sais plus très bien si elle avait du goût.

Le lièvre gourmand cochonnaille
Le lièvre gourmand cochonnaille

Le gyoza de boeuf est cordialement raté car sa pâte est élastique et bien trop grillée à sa base. Mais c’est très probablement ma faute puisque j’avais demandé un service lent (ou normal, enfin je ne sais plus très bien). La cuisine étant apparemment habituée à son rythme stakhanoviste, elle avait oublié de poster mon pauvre gyoza sur la parisienne dans l’attente de mon bon vouloir.

Le lièvre gourmand Gyoza de langue de boeuf
Le lièvre gourmand Gyoza de langue de boeuf

Sublime plateau de fromages, comme on en voit de moins en moins. L’honneur de notre beau pays. Et puis cela permet de se nourrir un peu et compense la légèreté générale du repas. Une bonne technique pour que les clients ne quittent pas le restaurant en se disant qu’ils ont encore faim…

Le lièvre gourmand Plateau de fromages
Le lièvre gourmand Plateau de fromages
Le lièvre gourmand Assiette de fromages
Le lièvre gourmand Assiette de fromages

Le pain est, comme le fromage, excellent.

Le lièvre gourmand pain
Le lièvre gourmand pain

Premier dessert qui nous fit penser que le chef se prend pour Magritte. En effet, l’appellation de tarte au citron est en contradiction frontale avec ce qui est servi puisque pas un gramme de pâte, mais un verre accueillant une crème de citron excellente agrémentée d’un sorbet à la citronnelle inexistant. De toute façon, essayer de combiner citron et citronnelle dans le même volume relève de la gageure. Ratée en l’occurence.

Le lièvre gourmand Crème citron
Le lièvre gourmand Crème citron

Soufflé à la mangue parfait. Blancs montés à la perfection avec une texture très fine sans aucune irrégularité. Comme le restaurant a une étoile Michelin, on pourrait être pointilleux et demander 30 secondes de cuisson en moins mais là, on entre dans l’appréciation de chacun sur la texture. Mais la portion est tellement petite, là aussi, que chaque seconde compte.

Le lièvre gourmand Soufflé mangue
Le lièvre gourmand Soufflé mangue
Le lièvre gourmand Soufflé mangue
Le lièvre gourmand Soufflé mangue

Salon au premier étage qui vous permet de prendre café et digestifs avec vue sur la Loire. Peintures murales un peu spéciales. Probablement quelqu’un de connu. Mais pas de moi.

Le lièvre gourmand Vue Loire
Le lièvre gourmand Vue Loire
Le lièvre gourmand tableau
Le lièvre gourmand tableau

Vous avez donc maintenant compris mon titre un peu provocateur.

Ce restaurant devrait d’abord changer de nom et s’appeler “Le lièvre gourmet” car votre gourmandise ne sera sûrement pas satisfaite en sortant de cet établissement. Les portions strictement ridicules du menu “Grignotage” à 77 euros vous laissent littéralement sur votre faim, même si on ne peut absolument pas nier la qualité des aliments et le travail effectué. Je ne vais pas vous faire le coup de “je suis allé au MacDo en sortant” car ce n’est pas le style de la maison, mais heureusement que le plateau de fromages était là pour combler l’estomac, sinon, c’était choucroute ou cassoulet le soir.

Le lièvre gourmand Salle 1er étage
Le lièvre gourmand Salle 1er étage

A cela s’ajoute donc un service ferroviaire, Transsibérien dans l’ambiance et TGV dans la vitesse, Shinkansen dans la linéarité.

Addition de 263 euros (oui tout de même !) pour deux adultes.

Addition Le lièvre gourmand
Addition Le lièvre gourmand

Date de la visite: 2018 Novembre

Le lièvre gourmand Crème citron sorbet citronnelle

Tel: 00 33 2 38 53 66 14
Website: https://lelievregourmand.fr/
Adresse: 28 Quai du Châtelet, 45000 Orléans

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