Le Gabriel La Réserve (i) – 75008 Paris Note: 16,6

Chaux, chaud, show, artichaut !

- Jérôme Banctel

Pourquoi donc ce titre aux origines outre-quiévrainoises, au-dela de vous implanter jusqu’à la fin de la journée cette scie musicale de la baronne Cooreman ?

Parce que tant le chef Jérôme Banctel que le directeur Marco Tognon nous font un superbe show de ce qu’est la cuisine française moderne mais ne perdant pas ses racines de vue.

Mais commençons par le commencement. (Epanadiplose et pléonasme ! Il faut que je me calme !)

Les amuses-bouches sont loin d’être un amusement avec une tartelette de foie gras et purée de Shitake, puis une fine compotée d’oignon et mousse de poivron rouge et enfin une meringue au yuzu accompagnée de chair de tourteau et Granny Smith. Quelques chips de riz parfumées à la prune. On reconnait là l’influence coréeenne où la prune sèche est couramment utilisée.

Les trois pièces sont vraiment travaillées tout en étant dans une approche gustative assez neutre pour ne pas perturber la bouche en début de repas.

Le Gabriel La Réserve Amuse bouche

Avec l’artichaut en entrée, Jérôme Banctel nous rappelle sa Bretagne natale, mais pas du tout bretonnante contrairement à ce que décrivent certaines “bios” un peu approximatives sur internet.

La fleur (eh oui, cette grosse boule verte est une fleur !) est cuite dans la chaux. Cette opération n’a pas de véritable effet gustatif mais provoque une réaction moléculaire qui va éviter au coeur  d’artichaut de se déliter à la cuisson. Il  va ainsi conserver une belle apparence tout en étant parfaitement cuit.

Le Gabriel La Réserve Artichauts

Vidéo service de l’artichaut

Après avoir fait un tour en Gironde (puisque l’artichaut est de Macau), nous voyageons au Japon avec un déglaçage au vinaigre de cerisier japonais. Quelques chips d’artichaut et coriandre fraiche, purée d’artichaut, gel vinaigre de cerisier. Et retour en France avec une émulsion de barigoule, accompagnement provençal. Cette entrée est puissante, tonique. Pas d’égarement dans des goûts vaporeux. L’équilibre gustatif est vraiment parfait.

L’élève d’Alain Senderens se reconnait parfaitement avec un accord mets-vin absolument épatant, avec la Goulée de Cos d’Estournel. Avec des touches que l’on peut presque qualifier de salées.

Le Gabriel La Réserve La Goulée by Cos d’Estournel

On revient à nettement plus d’apaisement avec le saumon mariné au yuzu, daikon, mousse d’aubergine. Même si l’émulsion au pollen finale apporte une pointe d’amertume déconcertante mais compréhensible. Il est vrai que je suis très sensible à l’amer. Les feuilles de capucine apporte la pointe poivrée.

Le Gabriel La Réserve Saumon

La pièce de poisson est à peine saisie à l’unilatérale, sans coloration.

Le Gabriel La Réserve Saumon juste snacké

Vous pouvez encore voir sur la vidéo ci-dessous l’irisation de la chair sous la lumière. Un hologramme de saumon !

Vidéo saumon irisé

Vient ensuite la pièce ultra-classique, la côte de veau. Aucun travail particulier sur la cuisson elle-même mais une découpe en salle par le directeur Marco Tognon qui magnifie tant ce veau qui n’est pas mort pour rien que le superbe chariot de découpe, pièce unique faite pour le restaurant par la Maison Ercuis, avec l’éléphant de Cos gravé sur le tambour.

Le Gabriel La Réserve Côte de veau

Mais on ne serait pas dans un 2 étoiles si elle n’était accompagnée d’une “simple” mais subtile raviole de cresson et cressonnette. Un petit fond de veau humidifiera l’ensemble.

Le Gabriel La Réserve Côte de veau assiette

Evidemment, je ferai main basse sur l’os pour lui faire un sort. Encore un que les cuisines n’auront pas !

Le Gabriel La Réserve Côte de veau avec os

La seule (petite) déception viendra du vin servi avec la côte de veau, un Pagodes de Cos 2012. Bon au demeurant mais qui n’avait pas sa cohérence avec le plat, contrairement au blanc.

Le Gabriel La Réserve Les Pagodes de Cos 2012

Le dessert est symptomatique de l’état d’esprit que je souhaite donner à ce blog. En effet, ce n’est pas parce que je n’aime pas le café que je dois m’empêcher de déguster objectivement un dessert qui en contient. Mes lecteurs ont des goûts différents des miens.

Le Gabriel La Réserve Dessert café

Si je devais résumer l’effet que fait ce dessert, il serait dans le crissement du couteau sur la meringue. Cela replonge dans le craquement (presque !) inimitable de la barre d’Ovomaltine des goûters de notre enfance.

Le Gabriel La Réserve Dessert café gros plan

Vidéo craquement dessert café

Et bien sûr c’est excellent. On sent très peu l’amertume du café qui est pondérée par la crème glacée nature et le sirop de merisier.

L’autre dessert est comparativement un peu absent même si la multiplicité des graines de vanille laisse augurer les effluves des îles. Mais je ne vais pas renâcler puisqu’il m’a permis de sortir du café tant honni !

Le Gabriel La Réserve Dessert vanille

Pour résumer, hormis l’intérêt gustatif évident de cette table émérite, la carte offre un bel équilibre entre une très bonne technique et une simplicité de produits. L’artichaut est vraiment la pièce maitresse avec un goût prononcé puissant mais subtilement amorti.

Bon, d’accord, ça rigole un peu moins qu’avec Annie Cordy mais on se fait plaisir tout de même !

Pas d’addition puisqu’invité.