L’Auberge de l’Ill – 68970 Illhaeusern – Le Michelin n’a pas tort… Note: 15,2

Le Michelin n'a pas tort...

- Marc Haeberlin

Je me dépêche d’écrire cet article avant la publication du nouveau guide Michelin. Et ne pas être influencé par le statisme ou la reconquête de l’étoile tant espérée.

Évaluer un restaurant, au-delà du plaisir d’y dîner, est un exercice subjectif qui balance entre ce qu’est véritablement l’assiette et ce que nous sommes, nos souvenirs, nos attentes, nos espoirs, nos a priori.

 

Auberge de l'Ill Carte

Auberge de l’Ill Carte

 

Avec La Fourchette des Ducs et Olivier Nasti, Haeberlin était une étape tant nécessaire qu’enviée. 

Quelques semaines après ma discussion de fin de repas avec Danielle Baumann-Haeberlin, je regrette (un peu) de l’avoir commencée par les quelques mots d’une « légère déception ». En réalité, le guide Michelin m’avait très honnêtement informé que j’allais dans un deux étoiles. Et j’ai eu ce qui était annoncé.

Je vous évite le paragraphe banal sur l’institution et l’histoire de la famille. Tant le site officiel que Wikipédia sont exhaustifs.

 

Auberge de l'Ill Assiette

Auberge de l’Ill Assiette

L’accueil est évidemment très aimable, d’un professionnalisme logique mais teinté d’une ambiance amico-familiale que seule une expérience multi-décennale est capable de fournir. La seule conséquence désagréable est que pris dans cette ambiance, le directeur parle un peu fort avec les clients qu’il connait bien. Ce n’est pas insupportable, simplement dérangeant.

Un verre de crémant et deux amuses bouche de presskopf d’anguille fumée et un croque-monsieur truffe noire et comté alternent rusticité et produit de luxe. Très bien.

Auberge de l'Ill Amuse bouche

Auberge de l’Ill Amuse bouche

Auberge de l'Ill Crémant

Auberge de l’Ill Crémant

Passé le sas de stalagmites et stalactites de verre, ce sont deux soucoupes volantes en plafonnier qui vous dominent dans une salle à la décoration moderne et impersonnelle.

Auberge de l'Ill Salle 2

Auberge de l’Ill Salle 2

 

Auberge de l'Ill Plafond

Auberge de l’Ill Plafond

 

Le plafond et les murs sont d’un beige/gris d’un neutre déprimant. Certains décorateurs n’ont pas compris qu’à vouloir s’accommoder à tout le monde, on ne plaît à personne.

Belle et classique alliance Terre et Mer avec l’omble chevalier et sa mousse de lard.

 

Auberge de l'Ill Omble chevalier mousse de lard

Auberge de l’Ill Omble chevalier mousse de lard

 

Compression aiguillette de canard de Chalans, foie gras oie et trompettes de la mort, chutney figues. C’est à ce genre de présentation que l’on comprend la perte d’une étoile. La découpe un peu trop rustique pour un restaurant de ce niveau. On verrait bien une coupe du canard en très fines lamelles, presque carpaccio. On aurait alors une sorte de millefeuille nettement plus élégant que les massives tranches actuelles. Le plat en lui-même est bon mais sans être renversant. Le cromesqui de confit de cuisse de canard est mauvais, trop sec.

 

Auberge de l'Ill Compression canard de Challans 2

Auberge de l’Ill Compression canard de Challans 2

 

Auberge de l'Ill Compression canard de Challans

Auberge de l’Ill Compression canard de Challans

 

Auberge de l'Ill Cromesqui

Auberge de l’Ill Cromesqui

 

Filet de bar poêlé, ravioles de potiron sabayon potimaron. Raviole farineuse. Très bonne cuisson du bar même si l’aspect pourrait faire craindre deux à trois minutes de trop. Le sabayon de potimaron est absolument excellent. Sont annoncées des éclats de noisettes du Piémont mais on aura surtout des châtaignes. On n’est pas au même prix ni la même finesse gustative.

 

Auberge de l'Ill Bar

Auberge de l’Ill Bar

 

Le fond de homard est probablement l’assiette la plus intéressante par la présence de wasabi (du vrai, pas du raifort teint en vert !). L’équilibre avec les betteraves et les graines de courges est parfait.

 

Auberge de l'Ill Fond homard wasabi

Auberge de l’Ill Fond homard wasabi

 

C’est sur le chevreuil qu’on verra le plus mauvais travail de petites mains. Si la cuisson est bonne, la ciboulette est découpée comme à la cantine scolaire. Hachage complètement irrégulier et feuilles de cerfeuil en peu vert clair. J’aurais fait ça durant mon stage de CAP qu’on m’aurait renvoyé la verdure à travers la g… Et je n’étais pas dans un restaurant étoilé.

 

Auberge de l'Ill Chevreuil

Auberge de l’Ill Chevreuil

 

 

Assiette de fromage, on va dire classique pour ne pas répéter le mot “banale”.

 

Auberge de l'Ill Fromages

Auberge de l’Ill Fromages

 

Le dessert… Là aussi, l’étoile s’envole. On a ici 30 années de retard. Ai-je vraiment besoin de commenter l’assiette ? Une tarte Tatin revisitée (???) avec caramel déglacé au cidre. Aspect pitoyable. Bavarois à la vanille comme on pourrait en voir chez Piquard, compotée de coings, un aussi banal sorbet de pomme verte et chips. Strictement aucune originalité.

 

Auberge de l'Ill Tarte Tatin revisitée

Auberge de l’Ill Tarte Tatin revisitée

 

Les mignardises sont du même acabit avec des propositions là-aussi très banales et un éclair au glaçage ni fait ni à faire.

 

Auberge de l'Ill Mignardises

Auberge de l’Ill Mignardises

 

Auberge de l'Ill Eclair

Auberge de l’Ill Eclair

 

C’est le pairing des vins qui engendrera probablement la plus grande déception de la soirée. En comparaison avec la perfection de la Fourchette des Ducs et l’assez bonne prestation du Chambard, les vins proposés sombrent dans une banalité de qualité déconcertante dans une maison dont on attendrait que sa longévité lui fournisse un contact privilégié avec les meilleurs viticulteurs du cru. Le choix est honnête mais rien de transcendant ni qui ne sorte des sentiers battus.

 

 

 


Date de la visite: 2019 Décembre
Alsace-Lorraine ,Collège culinaire de France ,Etoilés Michelin ,GTDM

Auberge de l'Ill Compression canard de Challans

Tel: 03 89 71 89 00
Website: https://www.auberge-de-l-ill.com/fr/
Adresse: 2 Rue de Collonges au Mont d'Or, 68970 Illhaeusern

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