La Fourchette des Ducs – 67210 Obernai – Un bel avenir… Note: 18,4

- Nicolas Stamm

De mes trois étapes étoilées alsaciennes, La Fourchette des Ducs est sans aucun doute l’adresse la plus prometteuse.

 

Fourchette des Ducs Décor

Fourchette des Ducs Décor

 

On pourra me dire que l’établissement a déjà deux étoiles Michelin et que Nicolas Stamm et Serge Schaal ne m’ont pas attendu pour savoir qu’ils étaient dans l’élite culinaire. Cependant mon périple (Haeberlin et Nasti à paraitre) m’a permis une comparaison dont cette maison sort indéniablement vainqueur dans la course au Graal du troisième astre.

 

 

Les amuse-bouche sont nettement plus légers que le grès rose sur lequel ils reposent. Il fait un peu moins « truc à touristes » que le pavé parisien de Jean-François Piège. Ils alternent chou vert choucroute, truite et foie gras. Tout en local donc.

 

Fourchette des Ducs Amuse bouche

Fourchette des Ducs Amuse bouche

 

Mais c’est la pré-entrée qui vous fait comprendre que les choses sérieuses démarrent très fort. Un oeuf cuit en saumure mousse champignons de paris, truffe blanche, noisettes du Piémont torréfiées est une petite tuerie gustative.

 

La fourchette des Ducs Amuse bouche truffe

La fourchette des Ducs Amuse bouche truffe

 

Même si l’un des plats phares de la maison, le Homard bleu breton rémoulade (céleri carotte) façon Waldorf (pomme reinette et noix) duo sauce cocktail tomate et chlorophylle, m’a un peu déçu. Pas d’erreur de travail car l’ensemble est une superbe œuvre qui fait penser à un joli petit gâteau mais version salée. L’œuf de caille et le caviar sont plus décoratifs qu’utiles gustativement. Mais le homard lui-même manquait de goût. Comme on ne peut supposer la qualité du produit acheté par le chef, il faut savoir reconnaître que parfois la nature nous joue des tours. Le homard a beau être breton, il peut nous décevoir. J’ai eu une expérience malheureuse similaire avec un lot de truffe Mélanosporum que je n’avais pas vérifié. L’une des pièces s’est révélée complètement neutre.

 

Fourchette des Ducs Homard rémoulade

Fourchette des Ducs Homard rémoulade

 

Fourchette des Ducs Homard rémoulade 2

Fourchette des Ducs Homard rémoulade 2

 

On se rattrape avec un dos de Saint-Pierre rôti. Il est appelé meunière mais a fait un petit tour par Grenoble car accompagné de fleurs et feuilles de câpre. Que dire si ce n’est « cuisson parfaite » mais c’est la moindre des choses. Toujours cet accompagnement de lentilles (noires Béluga en l’occurrence) avec le poisson. C’est une association qui ne m’a jamais excité outre mesure mais qui fait partie des grands classiques. Les cuisses de grenouille en persillade et poêlée de chanterelles sont plus originales et apportent la pointe campagnarde au coté marin.

 

Fourchette des Ducs Saint-Pierre

Fourchette des Ducs Saint-Pierre

 

L’agneau de lait des Pyrénées qui suit est remarquable à plusieurs niveaux. Tout d’abord sa présentation combine la simplicité de la viande simplement recouverte d’un parfait miroir de jus d’agneau réduit et une couronne de mousse de panais et purée de piquillos travaillées à la poche à douille. Un beau travail élaboré mais sans la surcharge des assiettes « pinces à épiler » que l’on rencontre trop souvent. L’agneau est cuit « à la royale », en farce et truffe, cuisson 7 heures. L’ensemble est puissant et léger.

 

Fourchette des Ducs Agneau "à la Royale"

Fourchette des Ducs Agneau “à la Royale”

 

 

Mais c’est le fromage qui réserve la plus belle surprise. Pas de plateau mais un fromage véritablement cuisiné. Un Brie de Meaux crémeux sur une base de polenta à la truffe blanche. Quelques croutons poudrés d’or font le cliquant. C’est une véritable crapulerie mais toute en finesse.

 

Fourchette des Ducs Brie de Meaux, polenta, truffe 2

Fourchette des Ducs Brie de Meaux, polenta, truffe 2

 

Ayant visité l’établissement en décembre dernier, c’est un dessert « comme une boule de Noël » qui me fut proposé, avec une sphère de chocolat au lait 28% (Vénézuela maracaibo) rempli d’une ganache crémeuse à la châtaigne, insert mandarine de Corse et vanille Bourbon.

 

Fourchette des Ducs Sphère au chocolat

Fourchette des Ducs Sphère au chocolat

 

Fourchette des Ducs Sphère au chocolat 2

Fourchette des Ducs Sphère au chocolat 2

 

Ce dessert reflète lui aussi l’esprit de la cuisine proposée : un parfait équilibre entre un gros travail technique sans négliger le goût. Notre chef ne tombe pas dans les pièges de l’ultra technicité, fournir un plat Instagram sans se préoccuper des papilles gustatives, trop souvent à la mode.

 

Ah, j’oubliais ! La carte des vins. Épatante tant sur le fond que la forme. Quoi ?!! L’Ogre commence à faire des compliments sur la forme ? En effet est opérée ici une révolution dans la manière d’aborder les vins alsaciens. Ceux-ci sont toujours classés en fonction du cépage, Sylvaner, Riesling, Edelzwicker, Gewürtztraminer et Pinot pour les principaux. A La Fourchette des Ducs vous est proposée une vision complètement différente (et fort logique quand on y réfléchit), en fonction du terroir. On retourne donc le système de pensée et c’est un ré-apprentissage très intéressant. Cela mériterait un article à lui seul et je ne vais pas m’y étendre aujourd’hui. Mais le résultat, allié à une très forte connaissance d’excellents viticulteurs, fournit, même sur un basique « accompagnement mets-vins » du menu-dégustation, un superbe aperçu de vins très originaux. Aimant sortir des sentiers battus, j’ai eu droit à un florilège de verres vraiment superbes et parfaitement accordés. On reproche souvent (à juste titre, soyons honnêtes) un manque de puissance aux cépages secs (le Gewürtz sauve la face grâce à un sucre parfois excessif mais qui épate les « amateurs »). Nous avons ici des propositions qui tiennent sans problème la route sur des plats élaborés et puissants.

 

 

Tout ceci se conclue par une farandole de mini desserts d’origine ou subissant (pour le meilleur) une influence alsacienne : tarte fromage blanc truffe chocolat noir miel de châtaigner, Kiperlé Sablé vanille cannelle, nid d’abeille crème pâtissière au kirsch, « lunettes » confiture framboise, sacristains cannelle et les incontournables Bredele de Noël au beurre.

 

Pain brioché huile d’olive fleur de Guérande.

 

Fourchette des Ducs Pain brioché

Fourchette des Ducs Pain brioché

 

Addition de 241 euros pour une personne.

 

Fourchette des Ducs Addition

Fourchette des Ducs Addition

 

A faire impérativement pour l’une de vos premières visites « post-confinement ».


Date de la visite: 2018 Décembre
Alsace-Lorraine ,Cadre d'exception ,Etoilés Michelin ,Vins d'exception
Fourchette des Ducs Agneau "à la Royale"

Tel: 00 33 3 88 48 33 38
Website: http://www.lafourchettedesducs.com/fr/
Adresse: 6 Rue de la Gare, 67210 Obernai

One Comment

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