La Chaumière – 18700 Aubigny-sur-Nère Note: 14,2

De mieux en mieux.

- Philippe Arnault

D’une année sur l’autre, c’est un progrès sensible que l’on sent dans l’assiette. Lors de mon premier passage fin 2016, j’avais remarqué une touche intéressante mais avec un je-ne-sais-quoi d’inaccompli.

Ma venue en décembre 2017 m’a fait constaté un sensible progrès à tous les niveaux. Sauf peut-être le service parfois un peu “dégagé”.

Petits apéritifs et amuses bouche classiques.

On commence par un carpaccio de Saint-Jacques accompagné d’une paysanne de topinambour et d’une glace à la truffe du Berry. Car il y a des truffes dans le Berry, et même de la Melanosporum ! Elle fut cultivée abondamment jusqu’au XIXe siècle.

La Chaumière Carpaccio de Saint-Jacques

La Chaumière Carpaccio de Saint-Jacques

 

La Chaumière Carpaccio de Saint-Jacques 2

La Chaumière Carpaccio de Saint-Jacques 2

 

L’assiette est fine et d’un assemblage gustatif équilibré. Le mariage terre et mer est parfait.

Même balance sur les langoustines accompagnées d’un bavarois de poireaux. Celui-ci est d’une grande finesse. Seules les langoustines pourraient subir un traitement plus élégant. Autant la présentation de tous les accompagnements est belle, autant, les quelques crustacés déposés en vrac font taches.

La Chaumière Langoustines

La Chaumière Langoustines

Grande inspiration de Paul Bocuse (lui-même inspiré de Paul Haeberlin de son propre aveu) pour le pot-au-feu de canard puisque nous retrouvons la structure de la soupe VGE, avec un feuilletage sur une soupière, mais avec un excellent bouillon au canard. Les morceaux de viande sont généreux, les légumes ont donné tout leur goût.

La Chaumière Pot au feu de canard

La Chaumière Pot au feu de canard

Petite déception (mais vite réparée) pour l’assiette de ris de veau. La viande est bien cuite mais l’accompagnement principal annoncé, la poêlée de cèpes, est quasiment absent. Il nous a fallu faire constater la désespérance de l’assiette pour nous voir adjoindre un bol supplémentaire.

Le ris était accompagné de crosnes, légume que l’on redécouvre. Assez aisé à cuisiner mais nécessitant d’être travaillé frais. Facile à préparer mais avec une méthode unique : il faut le sasser dans un torchon avec du gros sel. Cela fait tomber les peaux sans l’abîmer. Il n’y a plus qu’à rincer.

La Chaumière Ris de veau pêlée de cèpes

La Chaumière Ris de veau pêlée de cèpes

 

La Chaumière Poêlée de cèpes

La Chaumière Poêlée de cèpes

 

Pour le dessert nous retrouvons une alliance tentée par Françoise Mutel, à La maison dans le Parc à Nancy (article ici), les agrumes avec le marron. Autant chez Madame Mutel, c’est le cassis qui étouffait le fruit. Ici c’est la variété de châtaigne qui ne laisse pas s’exprimer les clémentines.

La Chaumière Suprèmes de clémentines, marrons

La Chaumière Suprèmes de clémentines, marrons

 

De plus, quand on met “suprêmes de clémentines” à la carte, il faut en mettre de vrais, c’est-à-dire enlever la peau des quartiers. Je sais, c’est plus difficile sur des clémentines que sur une orange ou un citron. Mais dans ce cas-là, on enlève l’appellation “suprêmes”.

Seul raté du repas puisque le baba au Limoncello sauve la mise.

La Chaumière Baba au limoncello

La Chaumière Baba au limoncello

 

La Chaumière propose un très beau livre de cave dans lequel vous trouverez un très large choix de breuvages divers et variés. Mais à consommer avec modération.

La Chaumière Livre de cave

La Chaumière Livre de cave

Nous avons choisi un Pernand-Vergelesses 2015 de chez Sordet. Il avait la puissance nécessaire pour tenir face au ris de veau ou au pot-au-feu de canard tout en accompagnant sans lourdeur les langoustines ou les Saint-Jacques. Bien ouvert malgré son jeune âge.

La Chaumière Pernand Vergelesses 2015 Sordet

La Chaumière Pernand Vergelesses 2015 Sordet

On pourra dire que ma note de 14,2 n’est pas extraordinaire pour le beau repas que nous semblons avoir dégusté. C’est simplement que, au vu de ses progrès, j’ai décidé de passer ce restaurant en catégorie OR alors que je l’aurais laissé en Rouge en 2016. J’adapte sa note aux exigences de sa nouvelle catégorie. En Rouge, il aurait eu une note supérieure à 18. En OR, cela lui laisse une marge de manoeuvre pour continuer dans les améliorations que j’ai pu constater.

De plus, on pourra dire que le classer en OR est un bien grand honneur alors que le Michelin ne lui donne que deux couverts. C’est simplement que le Guide rouge a changé. Moi pas. Il y a 20 ou 30 ans, cette cuisine aurait probablement eu un bien meilleur classement. Simplement, elle n’est pas assez “à la mode”.

Pourquoi ma petite remarque sur le service ?  J’ai hésité à utiliser le terme de désinvolte. Mais celui-ci à un coté excessif que je ne voulais pas mettre dans mon commentaire. Donc on dira “dégagé” pour un jeune homme qui connait probablement bien son métier mais qu’on ne sent pas impliqué jusqu’au bout des ongles. Quand on est dans une belle maison, on rentre dans le moule.

Le site internet mériterait de meilleures photos.

 

Addition de 201 euros pour deux.

La Chaumière Addition

La Chaumière Addition


Date de la visite: 2017 Décembre
Chasse ,Loire-Sologne ,Maître-Restaurateur ,N°1 TA ,Traditionnel
La Chaumière Carpaccio de Saint-Jacques

Tel: 00 33 2 48 58 04 01
Website: http://www.hotel-restaurant-la-chaumiere.com
Adresse: 2 Rue Paul Lasnier, 18700 Aubigny-sur-Nère

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