Joséphine-Chez Dumonet 75006 Paris Note: 16.2

Fidèle.

- Fabien Bourdes

Je le reconnais, là, je suis totalement subjectif. Normal, j’ai passé quatre mois dans les cuisines de ce restaurant pour mon stage de CAP Cuisine à Ferrandi. Pour en savoir plus, je vous incite à lire l’onglet « A propos ».

J’ai poussé la première fois la porte de ce restaurant il y a plus de 25 ans. Le mari de ma mère y avait ses habitudes et j’ai encore le souvenir d’une salade de mâche aux truffes du Périgord et de l’apprentissage de la découpe d’un mille-feuille au couteau et à la fourchette. Tout un art !

Après une baisse de régime courant des années 2000, le restaurant s’est remis sur ses rails sous le patronnage de Jean-Christian Dumonet, chef, propriétaire et Maître-Restaurateur, et désormais de Fabien Bourdes au piano. Je ne vais pas vous dévoiler les coulisses de la Maison, mais mon stage achevé, j’y mange encore. A vous de conclure.

Tout d’abord, je dois rendre hommage à la mémoire de ce restaurant en la personne de Marc, qui conserve les fabuleuses bases de la cuisine française pour la confection des fonds, sauces, découpe de viande, etc. Quand on travaille avec ce puits de sciences culinaires, on apprend tous les jours. Et on comprend mieux le résultat dans son assiette. Pour avoir participé à leurs confections, je ne peux que recommander le boeuf bourguignon, le mille-feuille de pigeon ou le ris de veau.

Joséphine-Chez Dumonet Ris de veau

Joséphine-Chez Dumonet Millefeuille pigeon

Joséphine-Chez Dumonet Lièvre à la Royale

Joséphine-Chez Dumonet Echine de porc

Joséphine-Chez Dumonet Purée

Joséphine-Chez Dumonet Boeuf bourguignon

Le foie gras allie simplicité et qualité, le saumon est vraiment fumé Maison, la terrine est authentique, les morilles farcies ne sont pas une farce, un point c’est tout !

Les desserts phares sont le mille-feuille et le soufflé au Grand-Marnier. Simples mais efficaces.

Joséphine-Chez Dumonet Mille-feuille

Ensuite c’est vrai que ça gueule un peu quand M. Dumonet remet les affaires d’équerre en cuisine. La salle est au courant ! Encore heureux qu’il y a des serveurs efficaces, et Gaby à la timonerie, pour rassurer les clients !

Un cadre immobile depuis des décennies, une cave que vous ne pourrez visiter mais que je vous promets épatante. Un peu trop Bordeaux à mon goût, mais on ne va pas refaire le monde.

On pourra dire que l’addition est un peu sauvage. Mais ce serait méconnaître la qualité des aliments sélectionnés et le travail fourni.