Joséphine Chez Dumonet – 75006 Paris Note: 16,2

Retour aux sources

- Fabien Bourdet

Retour aux sources après de longues vacances ! L’hiver approchant, il était nécessaire de réviser ses bases, ses fonds de sauce, son foie gras et ses morilles farcies. Est-il un meilleur endroit que la cuisine qui a vu se dérouler mon CAP ? C’est donc le coeur et l’estomac légers que j’y emmène un de mes plus vieux amis.

 

Joséphine Chez Dumonet Maître Restaurateur
Joséphine Chez Dumonet Maître Restaurateur

Il est évident que je ressortirai l’estomac nettement moins léger, mais le coeur toujours ragaillardi, après le traditionnel repas pantagruélique servi.

Le foie gras est un incontournable de la Maison. Je ne le prends plus qu’en demie part. En effet, deux tranches ne sont pas compatibles avec la volonté de profiter d’un confit de canard en plat principal.

Joséphine Chez Dumonet Foie gras
Joséphine Chez Dumonet Foie gras

Ici, le foie gras ne fait pas sa mijaurée. Une belle tranche, du pain de Jean-Luc Poujauran. Et puis c’est tout. Y a-t-il meilleure alliance ? Difficile à croire !

Pour ceux qui désirent un peu plus de complications, les morilles farcies sont une autre tuerie de la carte. Sélection de morilles catégorie “Jumbo”, c’est-à-dire les plus belles et grosses, farcies d’une chair à la recette officiellement secrète mais dont on se doute bien qu’il y a un peu de foie gras.

Joséphine Chez Dumonet Morilles farcies
Joséphine Chez Dumonet Morilles farcies

Joséphine Chez Dumonet Morilles farcies 2
Joséphine Chez Dumonet Morilles farcies 2

Les prudents choisiront une pièce de boeuf. Les suicidaires la demanderont bien cuite. Votre réputation est désormais foutue dans l’établissement.

Joséphine Chez Dumonet Pièce de boeuf
Joséphine Chez Dumonet Pièce de boeuf

Les classiques se contenteront d’un boeuf bourguignon. Et ils seront contents ! Fait à base de joue de boeuf, sa sauce est encore faire de manière traditionnelle, avec un fond Maison, dans lequel os rôtis, mirepoix et bouquet garnis sont venus donner toute leur substantifique moelle au liquide.

Flambage et cuisson !

Joséphine Chez Dumonet Boeuf bourguignon
Joséphine Chez Dumonet Boeuf bourguignon

Le mille feuille pigeon me séduit non seulement pour son goût et sa cuisson rosée, mais aussi pour le millefeuille de pommes Maxime. C’est une préparation que j’ai toujours trouvé élégante. La cuisson au beurre et le croustillant final sont un plaisir raffiné.

Joséphine Chez Dumonet Millefeuille pigeon
Joséphine Chez Dumonet Millefeuille pigeon

Joséphine Chez Dumonet Salade
Joséphine Chez Dumonet Salade

Plusieurs desserts qui tournent en fonction de l’inspiration du chef mais le mille-feuille et le soufflé au Grand-Marnier ne sont pas près de disparaître de la carte. Le second a ma préférence même si plus simple à réaliser que le premier. En effet, le mille-feuille géant (mais vraiment géant !) est toujours réalisé avec une pâte feuilletée Maison, ce qui devient de plus en plus rare à Paris.

Joséphine Chez Dumonet Soufflé Grand-Marnier
Joséphine Chez Dumonet Soufflé Grand-Marnier

Joséphine Chez Dumonet Millefeuille
Joséphine Chez Dumonet Millefeuille

Joséphine Chez Dumonet Tarte fraises 2
Joséphine Chez Dumonet Tarte fraises

Joséphine Chez Dumonet Tarte fraises
Joséphine Chez Dumonet Tarte fraises

 

Bon, ben tout est dit. Si ce n’est qu’évidemment tout ceci s’est fini aux petits alcools de derrière les fagots.

 


Date de la visite: 2018 Septembre
Maître-Restaurateur ,Terrasse ,Traditionnel ,Vins d'exception
Joséphine Chez Dumonet Morilles farcies 2

Tel: 00 33 1 45 48 52 40
Website: https://www.facebook.com/chezdumonetjosephine/
Adresse: 117 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris

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