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Charles-Barrier - Barrière à l'étoile | La Table d'OgreBarrière à l'étoile Barrière à l'étoile

Charles-Barrier – 37000 Tours Note: 13,2

Des barrières à l'étoile...

- Laurent Reversé

Si la maison cherche sans aucun doute à reconquérir une étoile, certains détails semblent rédhibitoires à ces prétentions.

Charles Barrier Lustres
Charles Barrier Lustres

On va commencer par le cadre qui, si il est vieillot, personne ne peut le contester, possède encore un certain charme. Mais la lumière aux halogènes de la terrasse est une aberration tant écologique que visuelle. Les spots écrasent la table, créent des ombres monstrueuses de verres sur les tables et les assiettes, ne mettent pas en valeur ces dernières. Les structures métalliques de la véranda pourraient (devraient) être habillées à moindre frais. Sans tout changer, sans aller vers ces décors modernes “à la mode” qui sont dépassés au bout de trois à cinq années, il faudrait changer la tenture de plafond, conserver les superbes lustres et équilibrer les décorations murales.

Charles Barrier Table
Charles Barrier Table
Charles Barrier Salle et véranda
Charles Barrier Salle et véranda

On passe à table ?

Charles Barrier Assiette
Charles Barrier Assiette

Deux flûtes de Deutz rosé. Je sais parfaitement que c’est une hérésie assez commune de boire un champagne trop froid, mais là, nous étions vraiment sur la partie haute du thermomètre ! Plus proche de 12/15 degrés que des 8/12 souhaitables. Deux flûtes sont resservies sans barguigner. Merci.

J’en discute encore avec ma compagne qui était moins sévère que moi. L’absence de la moindre condensation sur les verres m’incite à croire que j’avais raison.

Charles Barrier Pain
Charles Barrier Pain

Petits apéritifs. Le poulet frit est banal, un petit goût de gras, la lamelle de carotte qui entoure l’avocat est deux fois trop épaisse, la crème de crustacés est sablonneuse pour l’une des verrines, pas les deux. Etonnant.

Charles Barrier Amuse bouche
Charles Barrier Amuse bouche

Excellent petit amuse bouche en déclinaison sur la betterave rouge en cube et mousse et accompagné d’une quenelle d’aiglefin.

Charles Barrier Amuse bouche betteraves
Charles Barrier Amuse bouche betteraves

L’entrée de pomme de terre en crumble, moules croustillantes et spaghettis de mer est assez étrange. Le crumble est un peu farineux. Les moules sont en deux versions, l’une classique en coquille et quelques-unes en beignets. On retrouve un peu ce gras du poulet frit de départ. Le nuage de poudre de thé matcha peut sembler une bonne idée gustative mais la texture est très sèche et désagréable en bouche. Il n’y a pas de liaison physique avec les autres éléments. L’ensemble manque de puissance. Un fumet concentré de poissons ou de coquillages, une épice seraient plus intéressants.

Charles Barrier Moules croustillantes
Charles Barrier Moules croustillantes

Les ravioles de potimarron sont un joli travail tant physique que gustatif. La raviole est constitué non pas de pâte mais de mousse de potimarron qui enserrent des chanterelles, châtaignes et oignons doux des Cévennes. Comme on le voit sur la photo, c’est assez fragile et il est difficile de conserver les couches intactes. Peut-être un surplus de gélatine (végétale) lors de la conception permettrait un aspect parfait.

Charles Barrier Ravioles de potimarron
Charles Barrier Ravioles de potimarron

Le plat phare est le pied de porc désossé accompagné de ris de veau et de truffes. On est sur un vrai grand plaisir canaille tout en étant très bien réalisé sur le produit carné. Il est dommage que les légumes, bien taillés, soient servis tièdes. De même pour la purée en quenelle.

Charles Barrier Pied de porc desossé ris de veau truffes
Charles Barrier Pied de porc désossé ris de veau truffes

Le désastre vient de la joue de boeuf. Viande mal parée, pas assez mitonnée, ferme, même si avec une bonne sauce. C’est mauvais en texture. Presque immangeable. De plus, la présentation des pointes de légumes en pourtour de l’assiette est assez étrange. Il est plutôt conventionnel de laisser les pourtours vides. Mais l’énorme déambulatoire laisse la place à l’imagination. Le problème est que l’assiette est cannelée ce qui rend les petits monticules difficilement mangeables et laisse au final une assiette peu élégante.

Charles Barrier Joue de boeuf couverte
Charles Barrier Joue de boeuf couverte
Charles Barrier Joue de boeuf couverte 2
Charles Barrier Joue de boeuf couverte 2
Charles Barrier Joue de boeuf
Charles Barrier Joue de boeuf

L’assiette de fromage est bien fournie avec une belle diversité de pâtes. Il est dommage de poser une confiture de griottes noires sur une ardoise elle-même noire. Donc pas génial au niveau visuel.

Charles Barrier Ardoise de fromages
Charles Barrier Ardoise de fromages

Pour des raisons d’intendance, la Maison a abandonné le chariot de fromages. Compréhensible mais incompatible avec un certain standing.

Très bonne glace à la framboise Maison. Grande puissance en bouche et texture parfaite. Bien servie à -13 degrés qui permet d’être fondante tout en restant froide.

Charles Barrier Pré dessert Framboise Maison
Charles Barrier Pré dessert Framboise Maison

Le dessert est épique…

Au départ, je devais prendre le dessert Signature, une mousse de Sainte-Maure de Touraine (un fromage), agrémenté d’un coulis de Granny Smith et d’un crumble de chocolat. A la fin du plat, il m’est annoncé que l’appareil s’est effondré durant le service. Je me rabats sur les soufflés au citron et combawa. Mais montés trop rapidement pour rattraper le retard, ils arrivent grainés. Donc mauvais. Notre directeur de salle a reconnu le problème et s’est excusé.

Charles Barrier Deux soufflés
Charles Barrier Deux soufflés

Et c’est alors que les Athéniens s’atteignirent, que les Perses percèrent et que les Satrapes s’attrapèrent…

Car dans la salle, nous avions Madame Natacha Polony et Monsieur Perico Légasse accompagnés d’un ami. Et que ceux-ci se voient gentiment proposer le dessert Signature qui était indisponible pour moi…

Tête de cochon comme je suis j’en informe le directeur de salle, qui semble tomber des nues. Course en cuisine et retour en me proposant gracieusement le dessert. Bien lui en a pris car celui-ci sauve véritablement le repas. Nous avons donc une très belle alliance de fromage de chèvre avec l’acidité de la Granny Smith et la légère amertume d’un crumble de chocolat noir. L’assiette a aussi une très bonne texture en bouche.

Charles Barrier Dessert Signature
Charles Barrier Dessert Signature

Excellent Côt Vieilles Vignes 2011, vin de Touraine de la Grange Tiphaine, domaine de Coralie et Damien Delecheneau.

Charles Barrier Vin Côt Vieilles Vignes
Charles Barrier Vin Côt Vieilles Vignes

Il y a ici bien trop d’erreurs de “petites mains” en cuisine pour imputer la faute à “pas d’chance”. Si il y a de bonnes idées de base (sauf le thé matcha) et un bon travail de fond, le reste nécessite soit un bon resserrage de boulons soit une révision profonde par les apprentis et commis de leur Maincent-Morel. Cela ne disculpe pas le chef de mieux vérifier ce qui défile devant son passe.

Très bon service, extrêmement compétent, très réactif, complètement au service du client. Bien à l’opposé de ce que j’ai pu tester quelques jours plus tard au Lièvre gourmand d’Orléans.

Charles Barrier Desserte
Charles Barrier Desserte

Charles Barrier fut une table que j’ai testé il y a presque trente ans et ce retour me laisse sur ma faim. On sent un établissement en quête de progression mais qui n’a pas trouvé ses marques. Laurent Reversé a sans aucun doute des capacités mais les quelques imperfections qui parsèment le repas sont rédhibitoires à une progression étoilée.

De plus quand il n’y a que trois tables qui vous remplissent un soir de jeudi 1er novembre, ce n’est pas un travail de Sisyphe que de saluer les clients “non célèbres”. Ne voyez pas dans mon commentaire la moindre marque de jalousie. Je n’ai aucune prétention à la notoriété ou la compétence (totalement méritées) des personnalités sus-citées. Simplement, un client est un client, quelque soit son patronyme.

Le dessert et le service sauvent la note.

Addition de 227 euros.


Date de la visite: 2019 Janvier
Les Collectionneurs ,Loire-Sologne ,Terrasse
Charles Barrier Joue de boeuf couverte

Tel: 00 33 2 47 54 20 39
Website: http://www.charles-barrier.fr/
Adresse: 101 Avenue de la Tranchée, 37100 Tours

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