Bouillon Pigalle – 75018 Paris Note: 13,2

Je m'incline

Dieu sait que j’avais des a priori sur ce restaurant qui a su en trop peu de temps obtenir bien trop d’articles louangeurs pour ne pas m’hérisser le poil face à cette marée de béatitude.

Je n’en poussais pas la porte de mon propre gré mais suivais une réunion de famille.

Chance exceptionnelle, m’était évitée l’effrayante queue à la gestion plus que désordonnée dont on m’avait déjà rebattu les oreilles.

 

Bouillon Pigalle Salle 2

Bouillon Pigalle Salle 2

 

Sans que j’eusse corrompu qui que ce fut ni usé ou abusé de mon charme naturel, nous étions placés sur la terrasse du premier étage, nous évitant ainsi la bruyante salle inférieure, quand elle est pleine.

 

Bouillon Pigalle vue Terrasse

Bouillon Pigalle vue Terrasse

 

Last but not least, profitant du permis de tuer qui m’avait été récemment accordé par les Services secrets de sa Majesté, j’obtenais l’accord du serveur pour exterminer les fumeurs voisins.

On peut donc commencer à regarder la carte.

 

Bouillon Pigalle Carte solides

Bouillon Pigalle Carte solides

 

Soyons clairs, pour Paris, les tarifs sont affreusement ridicules. Je vous expliquerai en fin d’article pourquoi.

Prise d’un apéritif car dans un esprit d’authenticité, la Maison donne leur chance a des produits un peu oubliés comme le Saint-Raphaël, le Salers ou le Lillet. De même, qui propose encore un Mauresque ou un Perroquet ? C’est trop bien ! J’applaudis des deux mains.

 

Bouillon Pigalle Carte Apéritifs

Bouillon Pigalle Carte Apéritifs

 

Ensuite, les os à moelle. Pour le tarif (3,90 euros), on a sa petite assiette de deux pièces. Pas les meilleurs du monde mais on ne peut se plaindre. Le pain de qualité (Poujauran) et le gros sel sont les accompagnements nécessaires.

 

 

C’est au tournant de la tête de veau que j’attends la cuisine. Et je m’incline. Evidemment, on n’est pas sur une gribiche faite à la main avec tout l’amour du monde. Mais malgré tout sur un produit de qualité. La chair est très bien cuite, avec un goût excellent. Pas convaincu que la viande soit uniquement issue de la tête, mais je ne suis pas boucher donc je n’insiste pas. Evidemment, à ce tarif, n’espérez pas de cervelle ou de langue.

 

Bouillon Pigalle Tête de veau

Bouillon Pigalle Tête de veau

 

Mais tout ne va pas pour le mieux dans le meilleur des mondes. Le tartare est un désastre. Inondé de ketchup, vous imaginez l’effet de manger une viande crue remplie de sauce tomate sucrée. Oignons et cornichons préparés à l’avance sont négligemment jetés sur la viande. Vouloir exiger d’obtenir les flacons de Worcestershire sauce, moutarde et tabasco relève de la gageure.

 

Bouillon Pigalle Tartare

Bouillon Pigalle Tartare

 

Mais il faut reconnaitre que ce sera la seule catastrophe de la soirée.

L’entrecôte est une belle pièce servie saignante comme demandé. De même pour le rosbif froid. Les viandes sont moelleuses et bien meilleures que dans nombre d’estancots renommés.

 

Bouillon Pigalle Steak beurre Maître d'hôtel

Bouillon Pigalle Steak beurre Maître d’hôtel

 

Bouillon Pigalle Rosbeef

Bouillon Pigalle Rosbif

 

Les desserts sont dans la même lignée, du produit plutôt qualitatif, que ce soit pour le baba au rhum, l’éclair au chocolat ou la grosse profiterole.

 

Bouillon Pigalle Baba au rhum

Bouillon Pigalle Baba au rhum

 

Bouillon Pigalle Profiterolle

Bouillon Pigalle Profiterole

 

Bouillon Pigalle Eclair chocolat

Bouillon Pigalle Eclair chocolat

 

Alors que conclure de tout ceci ? Est-ce à dire que tous les autres restaurants parisiens se goinfrent sur notre dos en nous vendant des assiettes aux mêmes intitulés mais deux trois fois plus cher ?

Parfois oui, mais il y a une recette.

Si l’établissement ne mégote pas sur le pain en fournissant les excellents produits de Jean-Luc Poujauran, il sait faire tant des économies de bout de chandelles, de travail que de volumes.

Ainsi, les os à moelle ne sont pas des tronçons découpés dans le centre mais plutôt sur la tête et le bas du fémur. Ou des pièces de petit animal. Elles sont donc moins fournies ou trop fines pour un restaurant normal.

Les pommes de terre sont servies non épluchées. Les condiments de tartare sont mélangés à l’avance. Le beurre est en supplément, pratique qui m’avait déjà fait hurler au Comptoir du Relais.

 

Bouillon Pigalle Tête de veau

Bouillon Pigalle Tête de veau

 

Bouillon Pigalle ramequin beurre

Bouillon Pigalle ramequin beurre

 

C’est toujours ça de pris.

 

 

La plupart des desserts semblent avec une base achetée toute faite.

Mais malgré tout, l’essentiel n’est pas là. La plupart des liquides, vins, bières, jus d’orange, mais aussi Perrier, Vittel, Coca et Icetea sont servis en bouteilles ouvertes aux volumes définis par le restaurant, allant du quart au Jéroboam de 3 litres. Ils font ainsi une économie colossale sur les bouteilles fermées (commandes, livraisons, rangements, personnel, etc) en remplissant les volumes en fontaine et éliminant toute la manutention des bouteilles fermées. Ces économies compensent la plus faible marge réalisée sur les solides.

 

Bouillon Pigalle carte liquides

Bouillon Pigalle carte liquides

 

On constatera d’ailleurs que le seul poste de liquides chronophage, la caféterie, reste avec des tarifs nettement moins bradés que tout le reste.

Ce paragraphe n’est absolument pas une critique de la méthode de fonctionnement. C’est une gestion extrêmement intelligente qui permet de proposer des plats d’une qualité tout à fait honnête à des prix très intéressants.

Il y a malgré tout un revers à la médaille avec quelques défauts.

Tout d’abord le décor n’a d’authentique que le nom. C’est assez froid. L’éclairage est assez désastreux, surtout au premier étage. On attend d’autres affiches que celles qui tapissent la colonne. Tout ceci manque profondément de patine. Et laisser les plafonds se détériorer n’est pas une solution.

 

Bouillon Pigalle Salle

Bouillon Pigalle Salle

 

Bouillon Pigalle Plafond

Bouillon Pigalle Plafond

 

En second lieu, il y a la nécessité d’une forte rotation des tables. Vous n’êtes pas ici pour vous prélasser trois heures à table.

 

Bouillon Pigalle table

Bouillon Pigalle table

 

Allez, petit luxe, il y a malgré tout des bougies sur les tables. Mais il faut les allumer soit même. Il n’y a pas de petit profit.

 

Bouillon Pigalle Bougie

Bouillon Pigalle Bougie

 

Puis la gestion de l’attente peut se révéler chaotique. Seul un professionnel confirmé en est capable. Cela ne semble pas toujours être le cas. Il est vrai qu’un “bon” coûte cher. Et étant donné les amplitudes d’ouverture, il en faut deux.

Ensuite, serveur est un métier déjà difficile. dans ces conditions, on peut supposer une assez forte rotation due à l’abandon sous la pression de la charge.

Pour ce qui est de la cuisine, on est plus sur du dressage d’assiette à la chaine que de la haute gastronomie (ce à quoi le restaurant ne prétend d’ailleurs pas).

Reste l’élément fondamental : le suivi qualitatif dans les fournitures de produits. A ce jour, je dois reconnaitre que nos propriétaires ne semblent pas avoir baissés les bras et continuent de privilégier la qualité à l’augmentation de leur marge.

Mon collègue de “restossurlegrill” avait été un peu déçu du vin rouge qui lui avait été servi il y a un an. Pour ma part, le Côte-du-Rhône et le Rosé du Var IGP que j’ai pu boire m’ont parus tout à fait corrects.

Donc pour reprendre l’en-tête de mon article, je reviens sur mon a priori de départ et m’incline devant un concept un peu marketing mais qui, pour le moment, fourni un excellent rapport qualité prix. Comme disait Letizia Bonaparte : pourvou qu’ça doure !!!

 

Addition de 120,20 euros pour 2 adultes et 3 enfants.

 

Bouillon Pigalle Addition

Bouillon Pigalle Addition

 

P.S. : à ceux qui me rétorqueront que je dis n’importe quoi et qu’ils ont vu sous la plume de journalistes (dont certains très célèbres) que tout est 100% Fait Maison, je me permettrai de leur dire que cette appellation est très porteuse au niveau marketing. Pouvez-vous m’expliquer que d’aussi bons professionnels que les fondateurs de ce restaurant ne l’indiquent ni sur leur carte ni sur leur site, ni même sur certains plats spécifiques ?

Oculos habent et non videbunt, aures habent et non audient, nasum habent et non odorabuntur.


Date de la visite: 2019 Juillet
Terrasse ,Traditionnel

Bouillon Pigalle Eclair chocolat

Tel: 00 33 1 42 59 69 31
Adresse: 22 Boulevard de Clichy, 75018 Paris

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